玛德琳蛋糕为什么要冷藏 好吃的秘诀

玛德莲蛋糕：法式烘焙的经典之作

你是否曾为制作玛德莲蛋糕而遇到诸多疑惑？烘焙达人“不莱嗯”将为你揭晓这款法式家常点心的奥秘。让我们跟随他的脚步，深入了解玛德莲蛋糕的由来、制作过程中的冷藏秘诀、香橙玛德莲的独特做法以及一些常见问题。

一、玛德莲蛋糕的由来

1730年，波兰美食家雷古成斯基流亡于Commercy时，因女仆临时烤制的点心得到了他的喜爱，于是这种小巧可爱的法式点心被命名为Madeleine，也就是我们所熟知的玛德莲蛋糕。又名“贝壳蛋糕”，其形状犹如贝壳般独特。尽管这种混合着黄油和柠檬香味的法式小点心人人爱吃，但其制作方法一直保密。直到一个世纪后，玛德莲蛋糕的配方才公开，逐渐进入普通家庭，成为脍炙人口的经典家庭点心。关于其起源的传说，是否真实已无从考证。

二、为何玛德莲蛋糕需要冷藏？

在制作过程中，面糊经过冷藏会发生深度融合并产生粘性。冷藏后的玛德莲蛋糕口感更加细腻。虽然冷藏不是必要的步骤，但在烘焙过程中应用冷藏可以使面糊更加稳定，从而制作出更美味的蛋糕。冷藏这一步在烘焙中的应用非常广泛，低温环境下会产生许多奇妙的变化。

三、香橙玛德莲蛋糕的制作步骤

准备材料后，将橙皮刨成丁并腌制。接着，将鸡蛋与橙皮丁及橙汁搅拌均匀。筛入低筋面粉和泡打粉混合后，将熬制至发出榛果香气并滤去浮沫的黄油倒入面糊中搅拌均匀。将面糊倒入裱花袋并冷藏1小时。模具涂上一层黄油并撒上面粉进行防粘处理。取出面糊装入裱花袋后挤入模具，预热烤箱至180度并烘烤13-15分钟。出炉后趁热脱模冷却即可享用。小贴士提醒您注意橙皮的处理方法、蛋加糖搅拌的均匀度以及黄油的处理和烘烤温度控制等细节。

四、玛德莲蛋糕制作中的常见问题解答

在研究不同风味的玛德莲蛋糕过程中，“不莱嗯”发现了一些常见问题。如表面气泡问题和凸肚形成的原因等。他发现表面气泡问题大多是由喷雾式防沾烤油导致的。而关于凸肚的形成，其实与配方的口感并无因果关系，更多的是与烘烤过程中的温度、时间等因素有关。他通过实验发现，将烤盘放置在下层并接近的高温可以得到最佳的成品效果。同时他也提到了关于入炉高度对气泡产生的影响等实验结论。制作玛德莲蛋糕需要细心和耐心以确保最佳的口感和外观效果。在多次制作法式甜点玛德莲的过程中，我发现了一种独特的技巧开关烤箱门。法式柠檬玛德莲的制作，有时会在配方中加入半茶匙泡打粉，这确实会增加蛋糕体中央凸起的机会，但真正影响蛋糕体形状的关键在于开关烤箱门的动作。我在阅读法式食谱书籍时了解到，虽然法式甜点老铺原始配方采用酵母粉来控制蛋糕的膨胀程度，但我却认为真正能从蛋糕体中央凸起来的秘诀在于这个特殊的操作。

在烘烤玛德莲大约4到6分钟的时候，蛋糕面糊的周围已经凝固了一层薄皮。这时，打开烤箱门大约3到5秒后再立即关上，继续烘烤至结束。这个特殊的开关烤箱门动作，能让玛德莲的中央部分很容易形成凸起。特别是对于那些放置在烤盘底部正对热导管位置的玛德莲来说，这一效果尤为明显。

那么，这个凸肚的原理是什么呢？在烤箱门被打开之前，烤箱内形成了一个高温、高压的热气环境，每个玛德莲都承受着相同的热气压。当烘烤了几分钟后，打开烤箱门就改变了这个高压环境。4到6分钟的烘烤时间已经让玛德莲的四周形成凝固的外壳，但中央的面糊还没有来得及形成凝固薄壳。在打开烤箱门的几秒钟内，热气压瞬间被释放出去，面糊中原本膨胀的热气就会找到最脆弱的点即中央来不及凝固的面糊窜出，从而形成凸肚。

由于每个烤箱的加温功率不同，因此找到开启烤箱门的最佳时机是很重要的。这需要自己守在炉边观察并记录下来。

那么，模具对制作玛德莲的影响有多大呢？在多次实验中，我对比了同一份面糊在普通金属玛德莲烤模与日本千代田栗子造型烤模中的表现。使用千代田金属模的栗子造型玛德莲，其外观平滑度确实更好，更不容易出现挤面糊时重叠面糊留下的线条。这表明该烤模热传导性非常均匀，能让面糊在不同的凹凸位置都有一致的热传导效果。即使不是名模，只要掌握了正确的方法，依然可以烤出完美的玛德莲。