什么是老面 发面的老面怎么制作

老面之探：从培育到应用的多面解析

老面，这一传统的面食制作技艺，因每个人的研究方法不同，展现出了多样的面貌。液种、汤种、酵种……等，都是其生动的体现。无需过于繁琐，我们暂时抛开这些繁杂的作法，先来深入探讨老面的本质。

究竟何为老面？简而言之，经过至少8小时发酵的面团，都可称之为老面。我们很少有人会细心观察面团在这一过程中的微妙变化，以及馒头的成形过程。要真正了解老面，我们必须先明白其发酵过程，以掌握最佳的馒头制作时机。这一过程关乎馒头的柔软度和口感。只有认真研究并细致观察，我们才有可能制作出如面包般柔软的馒头。

让我们从一个最基本的实验开始。以中筋面粉、水、酵母为基本材料，混合后搅拌13分钟（冬天需延长至15分钟）。前3分钟是为了整合面团，后10分钟则是唤醒酵母菌的关键时刻。当面团成型后，我们将其置于室外常温环境下，不进行任何干预，任其发展，以观察其变化。这是一种既简单又快速的面团制作方法，只需一晚即可完成，无需繁琐的培养与照顾。

接下来，我们通过年龄来形象地描述酵母菌的成长过程。酵母菌每1.5小时繁殖一代，只有大量的酵母菌才能让面团膨胀。如果面团成型后任其发展，60小时后，酵母菌将逐渐失去活力，不再繁殖，面团也会慢慢失去生命力。

那么，面团的生命周期是如何的呢？

在面团发酵的最初1.5小时内，第一代酵母菌如同刚出生的婴儿般听话，面团在这段时间内成长稳定，这是制作馒头的最佳时期。此时的面团最容易操作，是当代流行的「现种」馒头的主要制作时间。

随着发酵时间的延长，面团进入不同的阶段。从1到2亿个酵母菌的成长期，就如同童年期的孩子，虽然发育但仍有些许叛逆，这时候的面团成长迅速但较难控制，容易出现变形和失败。

随着面团发酵时间的继续，我们可以观察到不同年龄段酵母菌的特点和面团的变化。从幼年期到中年期，每个阶段的面团都有独特的特点和难点。只有深入理解这些变化，我们才能更好地掌握老面的制作技巧。特别是在壮年期和中年的面团，其既有韧性又有拉力，是考虑作为老面的理想选择。

希望大家能更深入地理解老面的制作过程及其背后的科学原理，让我们共同探索这一传统技艺的魅力吧！当面团犹如布满蜘蛛网的纹理，开始展现出韧性与柔性时，它的发酵之旅便正式开启了。特别是在高年期，当面团经过约10.5小时的发酵，第七代酵母菌的数量从32亿增长到64亿，就如同步入61至70岁的稳健时期。此刻的面团虽然有些沉，没有太多的膨胀力，但它的韧性和柔性却在逐渐增强。揭开锅盖，便能闻到面团的微微酸味，用手轻轻拉扯，面团便能延伸得较长。

而当面团步入老年期，也就是经过12小时以上的发酵后，第八代酵母菌的数量从64亿增长到128亿，如同71至80岁的智慧与沉稳。此时的面团更加沉稳，虽然有所回缩，但其韧性和柔性却愈发明显。面团的酸味更加浓郁，当你用手拉起面团，可以感受到明显的筋性，底部更是布满了小气泡。这时的面团老化产生的韧性，正是制作柔软馒头的最佳时机。我们经常享用的放置一天仍然柔软的馒头，正是在这段时间内制作完成的。由于酸味的影响，需要添加碱粉或小苏打粉进行调整。

馒头的老面和现种的差异性主要在于其面团的Q性与发酵的时间长短。通常，老面的发酵时间多数要超过8小时才能算完成。因为经过8小时以上的发酵，面团会变得更加柔软，既有韧性又能保持柔软度。而只发酵2小时或4小时的面团，由于其韧性和柔软度不足，并不能被称为老面。值得注意的是，老面在发酵完成后应放入冰箱保存，否则可能会前功尽弃。每一步的精准操作，都是为了制作出最完美的面团，为我们带来美妙的味蕾享受。