大妈煎饼月入3万背后是“高辛”：每天工作时间超15小时

　　“我月入3万，怎么会少你一个鸡蛋！”在北京，一位煎饼摊大妈和顾客争执时脱口而出的一句话意外走红。早餐摊主们真的能轻轻松松月入过万吗？“高薪”背后，他们又付出了怎样的“高辛”呢？

　　“高薪”背后是“高辛”

　　将面糊倒在鏊子上，然后用工具一转，打上一个鸡蛋，饼子成形后，再加上烤肠、生菜，撒上香菜和葱花，抹上辣椒酱，不到两分钟的工夫，一个鸡蛋灌饼就做成了。每天清晨5点，北京东五环青年路地铁口，陕西人老张和丈夫都会准时在这里卖早餐，老张专门摊鸡蛋灌饼，丈夫负责打包，兼顾卖粥和豆浆。

　　为了顾客的这一顿早餐，两人凌晨两点就得起床备料，洗菜、加工、调料，准备工作要到四点半才结束，随后一刻也不能耽搁，就得骑着电动车赶到地铁口。到的时候往往天刚蒙蒙亮，早上6点已经有零零星星的客人。7点到9点是高峰期，手几乎不停，喘息的机会都没有，很多人在排队，不到2分钟就得出一个饼。9点以后稍微能歇息一下，10点开始收摊回去，下午又得忙着买菜、进货，准备第二天的生意。

　　老张说，每天早上她都要重复摊饼的动作200多次，也就是说她每天早上要卖煎饼200张。她的手上已经布满了老茧和水泡，因为油总是会一不小心就溅到了手上。“做我们这一行很辛苦的，摊主大都是40多岁的中年人，很少见年轻人。”老张说，地段好的煎饼摊确实能月入3万，但每天都是重复劳动，挣得再多也是辛苦钱。

　　从工作强度来说，早餐摊主几乎每天工作都超过15小时，睡眠不到5个小时，工作的时候要一边做一边招待顾客，精神也要集中，不敢有一丝松懈。对身体则是一个更大的考验顶着烈日酷暑或风吹雨淋早已成了家常便饭。

　　“刚开始摆摊时，闻着油烟味一天都不想吃饭，后来才慢慢习惯。”老张告诉网，因为总是早起，有一段时间感觉不适，中医建议她换个工作，老张苦笑着说，她和丈夫也就会摊煎饼和熬粥，所以还是坚持干下去吧。

　　看不见的支出

　　在北京，一个煎饼的成本是多少钱？有人给煎饼大妈算过一笔账液化气15公斤40元，摊一个煎饼成本约3分钱。一个鸡蛋约为5毛钱、一个煎饼皮成本5毛、薄脆3毛一张。酱料、葱花、香菜和油搁一起，成本5毛。烤肠一根5毛……一个煎饼成本在2～2.5元。

　　按一个煎饼成本3元、平均卖7元来看，毛利润率约为60%。按每个煎饼3分钟、早餐高峰期从6点到9点来算，人流密集的办公区一个早上可以卖出200～400个煎饼，，煎饼摊一般还卖粥、豆浆、矿泉水、茶叶蛋等，这些附加产品同样有一些利润，因而看起来煎饼大妈收入可观。

　　“秋冬季生意最好的时候，每天能卖上200多个，但大多数也就卖上百来个。”在丰台区看丹桥一带摆摊的王秋霞是个手脚勤快的人。她告诉《工人日报》德国德国网，虽然一个煎饼能赚上三四元，但摆摊的人有很多看不见的支出。相比有的上班族，小吃摊抗风险能力很差，全靠自己劳动，更没有什么保障可言。

　　“看丹桥人流量不算特别大，不过没办法，当时分到的就是这个口，我们都是要交份子钱的，所以每天都不敢休息。”即使周六周日生意少一些，王秋霞还是得去卖煎饼，不去就没钱，一年中只有下大暴雨、春节放假才能休息。

　　王秋霞所说的份子钱，是早餐摊主们租用餐车和地段而向早餐企业缴纳的费用。按规定，早餐摊主们提取营业额的30%~50%不等。加上政策导向、流动黑早餐车泛滥、早餐企业竞争力不足等问题，这些正规军的经营举步维艰东城多个早餐车摊点每天流水不足千元；石景山多个摊位变为小卖部……“一个煎饼平均也就挣一两元，勉强养家糊口。”而王秋霞们要付出的，是没日没夜的“高辛”。

　　城市治理下亟待改进

　　经过北京西二旗一带“码农”们的口口相传，张阿姨的煎饼已经成了软件园的一个品牌。张阿姨在这儿摆摊6年了，“房租便宜、物价便宜”是她当初选择这里的原因。

　　“阿姨，来个全家福，不要香菜。”早上九点半左右，张阿姨的煎饼摊位前仍挤满了买早餐的人。一个加了肉松、里脊肉、烤肠、生菜和薄脆的煎饼，在这里叫做“全家福”，要价10元，并不便宜，却卖得出奇得好。张阿姨早已摸准了套路程序员们上班晚，忙起来午餐时间没个点儿，这样一个煎饼足以让他们撑到下午。

　　距离这家煎饼摊几十米处，紧挨着两家早餐摊，论人气，和张阿姨的相比要差了一大截。摊位红火不是没有原因的，“我这儿的食材，虽然用不起市场上最好的，但都是自己家里人也都在吃的，绝对干净，我不做砸招牌的事情。”因为用料讲究，久而久之，她的名气就传开了。

　　张阿姨最早是从山东农村来北京打工的，在一家企业做保洁工作。后来企业嫌她年纪偏大解除了合同，她便买了一辆三轮车，做起了早餐生意，“一开始忙完一天下来，手都是抖的，一个人从早上五点开始忙活，一直到深夜才能休息。”

　　她也很喜欢给程序员们做煎饼，“年轻人多有活力啊，看着他们，就像给我自己的儿女在准备早饭。”最近，这个习惯似乎要被打破了。伴随着城市治理，早餐车面临升级改造。

　　为了方便市民吃早餐，北京从2002年发展早餐车，一年时间设置了800余个正规早餐车经营德国网点，在一定程度上解决了市民用餐问题。，随着社会和城市的发展，早餐车问题日益凸显。按照最初规划，早餐车应在社区建设，但实际上，却多设在早高峰、人流密集的交通干道和地铁出入口及广场，严重侵占城市的公共空间，并存在食品安全隐患。

　　而在2023年，北京市集中清退二环内的早餐车，早餐车已经从二环内的主要道路和地铁口逐步移退进入社区，由规范的早餐门店和便利店替代。

　　张阿姨希望，不论以哪种方式改进，她都能有机会继续给上班族做一份热腾腾的煎饼果子……